Betteraves rôties au sel avec avocat, laitues mélangées et vinaigrette aux agrumes

Préchauffez le four à 400F.

Dans un grand bol à mélanger, ajoutez le sel casher.

Mélangez le sel, le thym, les blancs d'œufs et l'eau jusqu'à obtenir un mélange homogène. Le mélange aura la consistance de sable humide.

Dans un moule carré de 8 pouces, étalez 1/3 du mélange de sel en une couche uniforme.

Placez les 4 betteraves sur le mélange de sel en les espaçant uniformément.

Prélevez des portions du mélange de sel et tassez-le sur le dessus et sur les côtés des betteraves, créant une croûte et recouvrant complètement toutes les betteraves.

Cuire au four jusqu'à ce que les betteraves soient tendres lorsqu'on les teste avec un petit couteau bien aiguisé, 1 à 1 heure et demie.

Retirez les betteraves du four et cassez la croûte de sel à l'aide d'un couteau de cuisine et d'un maillet : positionnez la pointe du couteau sur les côtés des betteraves et martelez soigneusement l'extrémité du couteau pour qu'il cisele la croûte de sel.

Retirez délicatement les betteraves et réservez-les jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées, mais encore tièdes (elles sont plus faciles à peler lorsqu'elles sont chaudes). Pelez-les, puis coupez-les en fines tranches.

Pour préparer la vinaigrette, dans un bol, fouettez l'échalote, les jus d'orange et de citron, et le vinaigre. Assaisonnez avec une pincée de sel casher, puis ajoutez lentement l'huile en fouettant.

Dans un saladier, mélangez délicatement les laitues et quelques cuillères à soupe de vinaigrette.

Garnir de quartiers de betterave et d'avocat, puis d'un filet de vinaigrette. Parsemer de fromage de chèvre, si désiré. Servir en passant un peu de vinaigrette à table.