Croquettes de maïs étoilées avec trempette à la truffe

Dans une grande casserole, mélanger les épis de maïs, le lait, le sel fin de mer Morton® et le sucre, et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit parfumé, environ 20 minutes. Filtrer dans une casserole moyenne à fond épais ou une cocotte et porter à ébullition à feu vif.

Incorporer la semoule de maïs en filet régulier, en fouettant pour défaire les grumeaux dès qu'ils apparaissent. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à épaississement, environ 15 minutes, en remuant fréquemment pour éviter que le mélange n'attache. Retirer du feu et incorporer le poivre, le beurre et le fromage.

Versez dans une plaque à pâtisserie à rebords graissée de 9 x 13 pouces, lissez le dessus et laissez refroidir pendant 20 minutes avant de réfrigérer jusqu'à ce que le mélange soit solide, environ 1 heure.

Faites chauffer 2,5 cm d'huile végétale dans une grande poêle pendant quelques minutes. L'huile est à température idéale lorsque vous y plongez la pointe d'une cuillère en bois et qu'elle commence à bouillonner immédiatement.

Pendant que l'huile chauffe, coupez la polenta refroidie à l'aide d'un coupe-étoile. Enrobez-les légèrement de fécule de maïs et recouvrez les bords humides. Faites-les frire par lots (sans les surcharger) jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 30 secondes de chaque côté. Égouttez-les sur du papier absorbant plié et servez avec une sauce à la truffe (recette ci-dessous).

Soyez plus audacieux : Déchirez les parures de polenta en petits morceaux et faites-les revenir dans l'huile restante jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Utilisez-les à la place des croûtons dans une salade ou en garniture de soupe.

Pour la trempette aux truffes : Mélanger les ingrédients et servir avec les tots. Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.