Canard salé

À l'aide d'un couteau, tracez des lignes entrecroisées sur la peau de chaque magret. Versez la moitié du sel casher Morton dans un plat à gratin profond. Mélangez le poivre blanc, les graines de fenouil, les baies de genièvre, les feuilles de laurier, le romarin et le thym. Versez un peu de sel casher Morton, puis disposez les magrets sur le mélange. Recouvrez les magrets du reste de sel casher Morton, en veillant à bien recouvrir toute la surface du canard. Enveloppez le plat dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures.

Rincez le canard et séchez-le en le tapotant. Laissez-le sécher complètement sur une grille. Enveloppez les blancs dans une étamine et ficelez-les avec de la ficelle de cuisine. Suspendez-les dans un endroit frais à une température ambiante d'environ 60 °C pendant environ 7 jours, ou jusqu'à ce que le canard ait perdu 30 % de son poids. Une fois le canard complètement salé, coupez-le en tranches, assaisonnez-le de gros sel de mer Morton et servez-le avec un assortiment de vos viandes, fromages, olives et crackers préférés.

Pour la finition, gros sel de mer Morton, au goût