Tarte aux ignames rôties et aux oignons cipollini glacés

Pour la garniture : Préchauffer le four à 400 °C. Placer les ignames directement sur une grille du four pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais pas pâteuses.

Laissez refroidir suffisamment pour pouvoir retirer la peau, puis coupez la chair en tranches d'environ 1,25 cm d'épaisseur et placez-les dans un bol. Tant que les patates douces sont encore tièdes, mélangez-les avec du beurre et 1/2 cuillère à soupe de cassonade. Assaisonnez avec la moitié du sel casher Morton®.

Dans un bol séparé, mélangez les oignons, le reste de cassonade, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive et le reste de sel casher Morton®. Étalez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrez de papier aluminium et enfournez à 200 °C (thermostat 6-7) jusqu'à ce que les oignons soient tendres et caramélisés, environ 20 à 25 minutes. Retirez du four et laissez refroidir dans leur jus.

Pour la pâte : Mélangez la farine et le sel fin de mer Morton®. Incorporez le beurre coupé en dés à la main jusqu’à obtenir une texture sableuse, de la taille d’un petit pois. Versez 5 cuillères à soupe d’eau en filet et mélangez jusqu’à la formation d’une pâte. Ajoutez le reste d’eau si nécessaire.

Abaissez la pâte en un disque, enveloppez-la dans une pellicule plastique et réfrigérez pendant au moins 1/2 heure.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un cercle de 12 cm. Transférez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Pour assembler la tarte : Disposer les ignames rôties au centre du cercle de pâte à tarte, en laissant un bord de 2 cm. Garnir les ignames d’oignons et du jus de cuisson restant, puis replier la pâte sur les bords de la tarte vers le centre.

Badigeonnez les bords de la pâte avec un mélange d'œuf battu, puis parsemez de feuilles de thym et de gros sel de mer Morton® moulu.

Faites cuire la tarte à 175 °C (350 °F) pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Sortez-la du four et laissez-la refroidir 5 à 10 minutes. Garnissez de roquette et de persil, puis arrosez d'un filet de vinaigre balsamique et d'huile d'olive. Saupoudrez d'une pincée de gros sel de mer Morton® et de poivre noir fraîchement moulu.